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鱼我所欲也

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发表于 2020-3-26 16:03:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者 孟春明



昔者,平原君门下养着的食客里有一位冯锾,长期得不到重用,饮食上也寡淡得很,于是,冯先生就弹着手里的长剑唱开小调儿,出无车、食无鱼,发几句牢骚,想引起主公的重视。在冯先生看来,吃饭是否有鱼和出门是否有车,是不能小觑的级别待遇问题,万万不可马虎。日后他果然有一番建树,锥处囊中,其末立现了。孟子也曾面对熊掌和鲜鱼痛苦地无法抉择,引发了关于生死观和人生观的千古浩叹。可见,自古以来,鱼就是一道美味。梁实秋和汪曾琪先生都曾经以鱼我所欲也为题,写过饮食文章,为了向先贤致敬,我的短文也叫做鱼我所欲也吧。



清蒸鱼

我有机会去过一些地方,领略山水之余,也曾经有幸品尝各地菜品,其间,尤喜食鱼。香江边的老鼠斑名声赫赫,不少老餮多有赞誉,一年在香港,朋友招饮,席间有它,伸箸一试,不过尔尔,并不似传说般高大上。西湖边上的楼外楼上,也曾叫过西湖醋鱼,虽然酸甜适口,但鱼不过就是草鱼,而且还是洗澡鱼,即别处捕来,放进酒家门前的西湖里圈养几日,隐约带有土腥味,让人不觉有盛名之下其实难符的感觉。洛阳府的黄河鱼宴,名声远播,那黄河鲤鱼,大虽大矣,却土腥味十足,据内行人说,我见的黄河鲤鱼是西贝货,真的黄河鲤鱼绝无土腥气,话虽如此,可如今谁敢吃污染严重的黄河鱼?要说吃鱼,还是江南水乡好。清明时分的长江边上河豚的确不错,河豚皮滑过喉咙时那种有些刺嗓子的感觉很奇妙,鱼肉的特有香味,让人颊齿留香,历久不忘。二十几年前,有幸吃过一次清蒸鲥鱼,盘子里的鱼身上鱼鳞完整,并且被一片片串在一起,鱼鳞上挂着的油脂带着丝丝甜香,至今想起,似乎还要冒口水。黄山脚下的臭鳜鱼也是徽菜里的代表,可惜,咸的要命。长江三鲜里的河豚现今已经可以人工养殖,但鲥鱼已成绝响,刺如牛毛的刀鱼偶尔可见,卖出天价,难享口福。而今,许多鱼已经难见其踪,有的北京赛车pk10开奖稀罕而禁止捕食,只能从前人的文字里想象而已。



虹鳟鱼

吃鱼也曾遇到两次不大话骰 http://www.dahuatoupk10杀号        的事情。其一是上世纪九十年代初在京郊平谷金海湖,席间端上一道糖醋活鱼,但见那鱼在餐桌上口唇依然在翕动,掀动的尾巴拍打着盘子里汤汁四溅,看得我胆战心惊,不但不敢动筷子,连食欲也归于爪哇。另一回是在绍兴,一连两道菜让我胃口全无,一是醉虾,一个带盖子的玻璃钵子里装满河虾,居然是黄酒浸泡的活物,一掀盖子,好几只虾跳出囚笼,在桌上乱蹦,主人抓起一个丢进口中,而我连连推辞说吃虾过敏。一会,竟然又来了一个泥鳅钻洞,就是将活泥鳅与整块豆腐同煮,泥鳅北京赛车pk10开奖不耐高温钻进豆腐,最后,泥鳅和豆腐同归于尽。我想象着泥鳅临终前的凄惶,不免戚戚焉,那次酒虽未多饮,人却醉了。或许,我有些虚伪,虽不茹素,但是对这样残忍的吃法,还是敬谢不敏的。

京郊有两个吃鱼的好去处,俱在京北:其一怀柔,多年经营后,虹鳟鱼已成气候。虹鳟鱼属于冷水型淡水鱼,水需活水且要低温,怀柔山里得天独厚的地理与气候条件,使得这里成为远近闻名的虹鳟鱼之乡,虹鳟鱼一条沟在县城西北方向,道路两旁的酒家鳞次栉比,家家都是住宿、餐饮一条龙服务,打出的幌子都是各式虹鳟鱼与农家菜。我以为,虹鳟鱼的各式吃法里,以煎烤和刺身为佳。烤虹鳟鱼外焦里嫩,除去辣椒和盐以外不加其他佐料,吃的就是个原汁原味,美中不足的就是各家的烤鱼普遍口重,貌似这里的盐是不花钱的。刺身则是将生鱼片沾上青芥辣和酱油,一片入口,浓浓的芥末味由口腔直冲鼻腔,不小心就会辣的涕泪横流,的确会让人大呼过瘾。二锅头、普京(普通燕京啤酒)、饮料、热茶各自随意,微醺之后打牌聊天、游山玩水,开房小憩,十分方便。



另一处是密云水库周边,密云水库是京城的饮用水源,环保要求极高,密云及其上游的河北省各县市,严禁兴建各种有污染的工矿、加工等行业,以确保京城这盆水的洁净。水库不对游人开放,也不准随意养鱼捕鱼,以免遭到污染。每年入秋,方可开始捕鱼,水库里出产的胖头鱼、鲤鱼绝无土腥气,动辄一条就有十几斤、几十斤重。每去密云逢到饭口,总是想要往水库左近寻觅吃鱼的所在,各个酒家饭店,莫不打出侉炖水库鱼的招牌,其实,它们往往是借地利之便,有羊头狗肉之嫌。试想,一个水库能有多少鱼经的起这么多张嘴的吞食?何况还有休鱼期呢。再者,此地是严禁随便渔猎的。可是,不论怎样,鱼在水库边上吃,即便那鱼不是土著却也味道不俗,莫非也叨了山清水秀之灵光?这里的鱼一般都是侉炖,即不用油煎,直接用大柴锅煮炖,调料不外是葱姜蒜,缺不了的是一定放上黄酱。端上桌来,鲜美异常,尤其是鱼头泡饼,堪与千岛湖、即新安江水库各种烧法的雄鱼头媲美,一南一北,各有千秋。



鱼鳞冻

有一年在国庆节期间,有同事送来一尾重达十几斤的胖头鱼,乃是密云水库所出,收拾它时,厨房的水池放不下,只好找个洗衣服的大盆清理,一片鱼鳞如一角钱硬币般大小,没有称手的家什分解它,就找来锯一点点分割之,才收进冰箱,当日,把鱼头分割几块,侉炖之,放上葱姜蒜和几味调料,加入一袋六必居的甜面酱、半袋黄酱,放进四斤装的一桶料酒,不再放水,大火烧开后微火炖了四个小时,揭开锅盖,浓香满室。配上一盘各色生食的菜蔬,约来亲友,酣畅淋漓地满足了欲望。刮下来的鱼鳞也不能浪费,洗干净以后加上些葱姜,大火煮上个把小时,滤掉渣滓,静置放凉后置入冰箱,取出改刀,就是一盘晶莹的鱼鳞冻,下酒最佳。

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